大厨们除了炒菜，还有最重要的事——开发新菜。开发新菜一般有两个原因：第一，菜单上的菜不够或者是没有达到盈利目标。第二，参加比赛。基于这两个原因，大厨就要创作新菜式了。

开发新菜式要考虑到3个问题：

1、是否符合餐厅定位

2、是否有卖点

3、是否可以控制毛利

第一条很容易理解，号称传统的意大利餐厅不可能卖中国包子，而一家平民美食店也不太可能卖鱼翅海参。不管是口味，风格还是价格，菜肴对客户群的定位需要契合餐厅客户群定位，否则这道菜就算做出来也是无用功。

第二条是卖点，也就是说这道菜要有一个理由让顾客下单，并具有很好的传播性。过去餐厅更多是以口味为卖点，现在则更多以造型甚至概念取胜。

第三条则在于利润，想要创作一道新菜，可以称得上是戴着镣铐跳舞，而几乎对于所有厨师来说，创作新菜有一个最常用的方法，也就是借鉴。