在很多中国人的印象里，面包就是软糯香甜，带着奶香的味道，高级一点的还会有果酱、奶油、香肠、肉松……各式各样的馅料。这种面包一定程度上迎合了亚洲人的口味。不过，在欧洲人看来，真正的主食面包，不应该加太多的蛋、奶、糖，味道单纯有嚼劲，才适合搭配菜肴食用。正因为如此，原料并不复杂的主食面包，在技法上的要求比软面包苛刻得多。

世界上最基础，也最难做的面包——法棍

法棍，是所有面包师必须跨越的一道坎儿。它是面包中最简单的一种，原料只需面粉、酵母、水和盐；它也是面包当中最容易失败的一种，发酵和整形稍有不当，就会变成一根死面疙瘩。做好一根法棍，往往意味着开启了通往面包世界的大门。

面粉

面粉是所有面包的基础，一根好法棍，麦香非常浓郁，嚼起来能尝到微微的甜，而这种天然甘香的味道，全都来自面粉——所有原料单纯的面包，美味的基础就是面粉。中国人吃米饭，米的品质至关重要。超市里散装的廉价陈米，与五常稻花香的区别，味道有着天壤之辈。

揉面

揉面对馒头而言，是个单纯的动作，因为面粉和水的比例固定，只要掌握基础的手法，将面团揉光滑，最终效果就总是一致的。然而对欧洲种类多样的主食面包来说，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一样。就拿法棍来说，这样有嚼劲的口感，按说应该大力揉搓，但事实上却是越少揉越好，一个原因是揉面越多，面粉香气就损失越多，再者是因为配方含水量大，如果像揉馒头一样揉法棍，你只能揉出两手面糊。又如另一款主食面包吐司，就需要彻底的揉面，才能使面粉筋度完全施展开来，从而形成细腻、绵软的质感。总之，无论法棍还是吐司，想揉出最佳效果，面包师傅都得对面团有充分的"手感"。

发酵

发酵之于馒头，基本只需1-2次，起蓬松质地之用，但对面包，则兼顾了蓬发、进一步改善香味、强化面筋等作用，而且发酵时间越长，次数越多，面团内部的风味就会融合得更好更浓郁。这就是为什么，很多面包店会以“天然酵母”做卖点的原因。有些法棍甚至是要经过36小时的发酵，才能烤出越嚼越香的法棍。

整形

馒头通常只要将面团均匀切成几份即可，而很多主食面包，还需要滚圆和割口，做出不同造型。这不仅是为了美观，更有许多实际功效。还是以法棍为例：将面团整成长条状，动作一定要轻而准，否则会破坏掉面团内部好不容易发酵出来的气孔，甚至拉扯断脆弱的面筋；在表皮上割口，最大的目的不是画上花纹，而是因为面团在烘烤受热时还会继续膨胀，所以开几条固定“通路”引导气体流通，否则气体会将面团生生挤爆，既影响外表又影响口感。

烘烤

面包和馒头最大最明显的区别，就是在烘烤上。烘烤，能使面粉中的糖分焦化，形成金黄的表色和浓郁的甜香。不过，这也有一定缺陷：蒸制面食能保持面团水分到最后一刻，这样吃起来才会松软适口；而西方人自古就习惯烘烤食物，如果配方中水的比例不适当，烤出来的就会是颗石头。所以，配方的干湿比例非常重要，最典型的依旧是法棍——配方不严谨，烤温烤时不恰当，就不会有外皮薄脆香酥，内里酥软湿润，甘香无比的美妙口感。

法棍标志性的不规则大孔洞，暗示着欧式面包制作的一丝不苟

总而言之，面包制作是一个费时费力费心思的过程。面粉的好坏会影响风味和发酵的成败，发酵的效果又会影响烘烤的程度，烤后的成品最终会反映面粉的质量和手法的优劣，每一个环节都需要大量的经验和耐心，环环相扣，环环到位，才能做出一块美味的面包。

面包是有精气神的，好吃的面包，绝对不会耷拉着脑袋。有着“面包老爹”之称的面包师陈泽祯说：“面包分为rich和lean的，rich就是花样的，复杂的，馅料多的，lean就是贫瘠，越贫瘠越简单，越难做。lean的面包一开始不会‘讨好人’，但吃出滋味了一定会上瘾。比如法棍，就是最lean也最好吃的面包。”